Konserwowanie kapusty przez kiszenie jest bardzo starym sposobem, który pozwalał na przechowywanie jej przez dłuższy czas. W kamionkowych garnkach kwaszono zarówno całe głowy kapusty, jak również kapustę poszatkowaną. Właśnie z liści ukiszonej kapusty w całych głowach były i są przeznaczane do sporządzania gołąbków w kiszonej kapuście z ziemniakami. Takie gołąbki na terenie Ziemi Lubuskiej gospodynie przygotowują od dawna. Przepis na tę potrawę został przywieziony na Ziemię Lubuską przez przesiedleńców z Kresów Wschodnich.
Nikt dokładnie nie wie skąd wziął się pomysł na farsz z ziemniaków. Najprawdopodobniej farsz jest pomysłem gospodyń wiejskich, które zaraz po II wojnie światowej zaczęły nadziewać gołąbki tym co miały w swoich spiżarniach, czyli ziemniakami. Od tej pory gołąbki stały się obowiązkową pozycją w okresie postu i każdego roku znajdują swoje miejsce na stole w wieczór wigilijny (nie są oczywiście wówczas okraszane boczkiem).
Receptura Szynki tradycyjnej opiera się na bazie XIX w. przepisów staropolskich pochodzących z kresów wschodnich. Przywieziona na tereny Ziemi Lubuskiej wraz z przesiedleńcami z okolic Tarnopola w latach 40. XX wieku. Przepis ten znają i powielają mieszkańcy okolic Żar oraz Żagania. Receptura jest przekazywana z pokolenia na pokolenie dzięki przekazowi słownemu dziadków oraz najstarszych mieszkańców regionu, którzy w okresie powojennym wyrabiali tradycyjnie wędliny takimi metodami, a młode pokolenia kultywują tę tradycję.
Bardzo ważną sprawą do powstania takiego wyrobu jest pozyskanie odpowiedniego rodzaju mięsa oraz sposób wędzenia, do którego należy używać odpowiedniego rodzaju drewna, aby uzyskany dym nadał niepowtarzalnego aromatu i wydobył pełnię smaku wyrobu. Cechą wyróżniającą szynkę tradycyjną jest skrupulatne przygotowanie składnika jakim jest wyselekcjonowany mięsień szynki zrazowej dolnej z ligawką, odpowiednio dobrane przyprawy, kilkudniowe wędzenie i przechowywanie.
Mięso na wędzonki a zwłaszcza na szynkę tradycyjną było zawsze dokładnie obrabiane, dzielone na niewielkie, regularne kawałki wykrawane z mięśni szynki wieprzowej.
Przygotowane mięso na szynki nacierane jest mieszanką soli i soli peklowej, następnie układane warstwami w glinianych garnkach. Peklowanie trwa od 7 do 10 dni zależnie od pory roku jak i od wielkości przygotowanych kawałków mięsa. Bardzo ważne jest przekładanie leżakowanego mięsa, co wpływa na równomierne peklowanie.
Po zapeklowaniu mięsa poddawano jest wędzeniu przez dwa kolejne dni. W pierwszy dzień przy udziale niższej temperatury, tylko po to aby szynka załapała kolor, natomiast w drugi dzień znacznie temperaturę podnosi się tak, aby z szynki aż kapało. Do wędzenia takiej szynki używa się drewna owocowego lub dębowego, co wpływa na jej szczególny smak i barwę.
Źródło: http://lubuskie.pl.
