Jeśli grillować to zdrowo i w stylu EKO ^Wyróżniony

- „Ja zwykle sięgam po mięsa i wędliny od dostawców ekologicznych, np. z Jasiołki Dukla – mówi Maciej Fabisiak – szef kuchni ze Stowarzyszenia „Polska Ekologia". W zasadzie wszystkie mięsa nadają się do przyrządzania na ruszcie. Jednak osoby dbające o linię powinny zwrócić uwagę na kaloryczność – porównajmy 10 dkg porcję karkówki mającej 300 kcal z takim kawałkiem kurczaka zawierającym 100 kcal. I jeszcze ostrzeżenie: trzeba wykluczyć z grillowania wędzone wędliny, mięsa peklowane i białą kiełbasę konserwowaną azotynem sodu: E 250, co łatwo poznać po lekko różowym kolorze. Albowiem panuje opinia, że wysoka temperatura powoduje wytwarzanie rakotwórczych nitrozoamin. Przy białej kiełbasie warto pamiętać czym się różni kiełbasopodobny wyrób przemysłowy od ekologicznego od masarza. „Bogactwo" składników może porazić nas i nasze kubki smakowe. W składzie znajduje się trochę mięsa wieprzowego, ale i MOM (mięso oddzielone mechaniczne), białko sojowe, soja, mięso drobiowe, zmielone chrząstki, ścięgna i skrawki skór, oraz 6 dodatków z grupy „E": 250 – azotyn sodu, 315 – kwas izoaskorbinowy, 316 – izoaskorbinian sodu, 450 – difosforany, 451 – trifosforany, 621 – (ten najgorszy) glutaminian sodu. W ekologicznej kiełbasie jest są tylko mięsa i przyprawy.
Co w takim razie opiekać na ruszcie? Najczęściej sięgamy po steki. Dobrze jest kupić polędwicę, rostbef lub antrykot z młodych sztuk. Mięso powinno być jasnoczerwone, dość tłuste – wówczas podczas przypiekania nie stwardnieje i nie wyschnie. Idealny kawałek ma „marmurkową" fakturę – kremowo-białe włókna ułożone są na przemian z różowymi. A gęsto ułożone żyłki tłuszczu są gwarancją aromatycznego i soczystego dania. Najlepsza jest wołowina sezonowana przez kilka tygodni w chłodnej atmosferze. Mówi się, że każdy koneser steków wybierze mięso sezonowane, gdyż ten zabieg powoduje częściowy rozpad wiązań w komórkach tłuszczowych, co rodzi intensywny smak. Jeśli sezonowanie odbywa się techniką „na mokro" – mięso staje się bardziej kruche. Smakosze zdecydują się też na marynowanie – w occie, winie, soku z cytryny, jogurcie, maślance. Kwasy wchodzą wówczas w reakcję z białkami w mięsie i je zmiękczają, zaś jogurt i maślanka pozwalają na zachowanie soczystości" – podpowiada Maciej Fabisiak.
Ale jest jeszcze jedna tajemnica dobrego przygotowania mięsiwa: dodanie wybranych ziół i przypraw. Otóż imbir, kurkuma i rozmaryn neutralizują szkodliwe związki powstające w mięsie podczas opiekania, co udowodnił prof. J. Scott Smith z Uniwersytetu Stanowego w Kansas.
Gdy szykujemy się do napełniania plenerowej spiżarni pamiętajmy też o drobiu, rybach i warzywach. Np. pyszna będzie cukinia nadziewana fetą z pomidorami i ziołami. Uwaga: nie nadają się do przypiekania ziemniaki i tosty, gdyż w kontakcie z gorącym rusztem powstaje akrylamid, mający działanie rakotwórcze.
Ważna jest technika naszego barbecie. Nie wyjmujmy mięsa z lodówki tuż przed opiekaniem. Niech wcześniej nabierze temperatury otoczenia.
Trzeba używać węgla drzewnego z gatunków liściastych. Drewno sosnowe i jego żywice wydzielają rakotwórcze związki. A warto pamiętać, że w sklepach jest już ekologiczne paliwo NATURA (informacje i kontakt przez www.polbioeco.pl).
- „Węgiel i brykiety NATURA powstają z twardego drewna bukowego, pozyskiwanego wyłącznie z lasów, na których gospodarka leśna prowadzona jest w sposób odpowiedzialny i zrównoważony, nie zagrażając środowisku naturalnemu . Potwierdzeniem tego jest certyfikat FSC dla producenta węgla i brykietów NATURA" – mówi Alicja Mikuła z firmy „PolBioEco Polska. „Bukowy, wysokokaloryczny węgiel drzewny daje odpowiednią temperaturę spalania,  zapewnia wysoką wydajność i jakość grillowania oraz bezpieczeństwo dla zdrowia, ponieważ nie zawiera żadnych  dodatków nafty lub innych produktów ropopochodnych. Producent  węgla NATURA posiada stosowne atesty m.in. Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny, a proces wypalania odbywa się metodą tradycyjną, bez przyspieszaczy. Spoiwem w brykietach jest skrobia pszenna, a nie chemiczne kleje. To wszystko daje gwarancję, że źródło żaru nie będzie toksyczne".
Są jeszcze dwie kwestie dotycząca paleniska. Odczekajmy aż zgaśnie żywy płomień a żar pokryje się szarym nalotem. Równie ważne jest aby tłuszcz z opiekanych potraw nie kapał na palenisko. Bowiem opary z tak „wzmacnianego" spalania osiadające na potrawach zawierają szkodliwe substancje. Dobrym rozwiązaniem są aluminiowe rowkowane tacki, ewentualnie własnoręcznie uformowane podkładki z folii aluminiowej. Do wyposażenia trzeba dodać termometr szpikulcowy. Pozwoli uniknąć zbytniego przypiekania i wychwycić tę optymalną temperaturę 70 st. C np. pieczonej karkówki – na 2 minuty przed zdjęciem z rusztu.
Aby grillowanie wyszło nam na zdrowie, warto zrezygnować z białej bułki na rzecz razowego chleba. I pamiętajmy, podczas takiego biesiadowania jedzmy warzywa, zwłaszcza ekologiczne. Np. ekologiczne pomidory mają o 139 proc. więcej silnych antyoksydantów. Jeśli używamy ketchupu to wybierzmy Eko, gdyż może on zawierać 3 razy więcej cennego likopenu, także antyutleniacza. Tu przypomnienie, że wyroby Eko nie zawierają sztucznych barwników i konserwantów, ani resztek sztucznych nawozów i chemicznych środków ochrony roślin. Ekologiczny ketchup firmy Symbio jest wyjątkowy, albowiem nie zawiera cukru, a dzięki dobrze skomponowanym przyprawom doskonale podkreśla smak mięs czy wędlin. Ale to nie wszystko co Symbio może zaoferować miłośnikom grillowania! Aby mięsa były smaczniejsze każdy może stworzyć własną marynatę, którą podstawą będzie koncentrat pomidorowy SYMBIO – również bez cukru! Można do niego dodać ulubione zioła, czosnek, papryczkę i łyżkę oliwy - to spowoduje, że mięso nabiera wspaniałego smaku, jest soczyste i aromatyczne.
Wprawdzie podczas kucharzenia na świeżym powietrzu brakuje okazji do rozważań nt wyższości żywności ekologicznej nad przemysłową, zwaną konwencjonalną, to pamiętajmy o haśle: grillujesz Eko zajdziesz daleko.