Anisakioza, choroba pasożytnicza wywoływana przez nicienie z rodzaju Anisakis, najczęściej zgłaszana jest w Japonii. Ryzyko tej infekcji może być zmniejszone poprzez zamrożenie ryby. Japończycy są jednak niechętni wobec tej praktyki, ponieważ uważa się, że zamrożenie ryby rujnuje smak sushi.
Na grupie Japończyków przeprowadzono badanie podwójnie ślepej próby. Miało ono na celu sprawdzenie z jaką poprawnością zostanie rozróżnione zamrożone i niezamrożone wcześniej sushi. Degustatorom podano makrele oraz kałamarnice, a następnie spytano, która porcja smakowała lepiej.
Wśród 120. rund badania zużyto 240 sztuk sushi z makreli. Niezamrożone sushi smakowało lepiej w 42,5% przypadków (51 potraw), odmrożone uważano za lepsze aż w 49,2% (59 potraw), a uczestnicy poczuli ten sam smak w 8,3% (10 potraw). Sushi z niezamrożonej kałamarnicy było lepsze w 48,3% (58 potraw), a z zamrożonej 35% (42. potrawy). Nie zauważono różnicy w 16,7% (20 potraw).
Wnoisek, który płynie z badania jest taki, że zamrożenie ryby nie zrujnowało smaku sushi. Odkrycia te mogą zachęcać do praktyki zamrażania ryb przed użyciem ich w sushi, a w rezultacie zmniejszyć częstość występowania aniaskiozy.
