W ostatnich latach pojawił się cały klucz gęsi – trafiła do tytułu wykładu w Akademii Kulinarnej; na panelach profesjonalistów rozwinięty został temat „Gęś a sprawa polska" i „Gęś w kuchni europejskiej i światowej", powstała Infolinia „Gęś na telefon", postawiono pomnik gęsi białej owsianej, historycy zajęli się gęsiną podczas seminarium nt. Historii Kultury Kulinarnej na UMK, gęsinę podawano w Pałacu Prezydenckim na wystawnym obiedzie wydawanym z okazji Święta Niepodległości; mało tego, w 2012 roku Pierwsza Dama Anna Komorowska patronowała przedsięwzięciu „Czas na gęsinę".
W poszukiwania niemal utraconego smaku zaangażowało się co najmniej pół setki szefów kuchni, a wśród nich Adam Pytel, kierujący restauracją w pałacu Pacółtowo pod Grunwaldem. Przez 20 lat poznał zarówno kuchnię francuską jak i południowoamerykańską, w Islandii karmił Erica Claptona, Ramsaya Gordona, a w Cannes - Woody Allena i Jennifer Aniston.
Na pytanie, dlaczego ta niemal domowa kuchnia szykuje się do owego pospolitego ruszenia, odparł: „po pierwsze, bo to wspaniałe mięso; po drugie, nasze ekologiczne pałacowe gospodarstwo ma wszystko co jest do tego potrzebne: ekologiczne białe gęsi owsiane z półdzikiej hodowli i owoce oraz wszystkie inne dodatki. Muszę od razu sprostować pokutujące jeszcze dawne wyobrażenie o tłustej gęsi. Dziś na stoły trafiają ptaki młode, mające nie więcej niż 5 proc. tzw. sadełka, czyli dwa razy mniej niż np. cielęcina. A o owym tłuszczu mówi się, że to ósmy cud świata, zdrowy, wręcz idealny w diecie, zawiera bowiem cenny kwas oleinowy, czytaj przeciwnowotworowy".
Biała owsiana gęś kołudzka to zarejestrowana zupełnie nowa fenomenalna polska rasa, dająca mięso zawierające cenne białko, wiele witamin, minerałów: fosfor, magnez i żelazo. A nazwa bierze się z intensywnego karmienia owsem przez ostatnie trzy tygodnie przed drogą do kuchni. Rozwinięcie hodowli tej właśnie odmiany spowodowało wzrost polskiego stada do 7 mln gęsi i dało nam I miejsce w Europie, ale wielkość spożycia lokuje nas daleko w tyle. Statystyki podają, że to zaledwie 30-35 g rocznie. I polskie Stowarzyszenie Slow Food, które rzecz całą rozkręciło, zamierza skłonić krajan do zjadania przynajmniej pół kilograma.
Gęsina na wiele sposobów
Do ogólnopolskiej akcji trwającej od 9 do 25 listopada przystąpiło 50 restauracji. Chociaż oficjalne statystyki nie obejmują wszystkiego. Wielu restauratorów i kucharzy będzie podawało aromatyczną i soczystą gęsinę o wiele dłużej, a nawet na stale wprowadzi przynajmniej jedno danie. Już odkurzają stare księgi kucharskie, jak np. „Praktyczną kuchnię domowa" (Żnin 1937/1938) gdzie opisano jak przyrządzić dróbki (podroby) z brukwią, albo rzepą czy selerem. W „Uniwersalnej książce kucharskiej" Marji Ochorowicz-Monatowej (Lwów 1912) gospodynie znajdą radę: „żeby mieć gęś ostrzejszą należy, gdy się w piecu zaczyna rumienić, dodać dwie łyżki francuskiej musztardy, rozrobić ją dobrze z tłuszczem, wlać łyżeczkę sosu Cabul i polewać gęś często, aż się ładnie zarumieni i upiecze. Pół godziny przed wydaniem obsypać ją bułeczką i polać jeszcze parokrotnie sosem". A „Praktyczny Kucharz Warszawski" ( 1880 r) każe posypywać mąką. Wśród innych przepisów są podpowiedzi, jak wyliczyć czas pieczenia: na każdy kilogram tuszki przeznaczamy 45 min pobytu w temperaturze 160 st. C. A do tego ostrzeżenie, żeby nie otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin. Inna przestroga zwraca uwagę na nacieranie ziołami – tylko w środku; pozostawione na wierzchu spalą się i dadzą goryczkowy posmak. Cenna uwaga dotyczy gospodarowania wytopionym tłuszczem: należy go przesmażyć z jabłkiem i doprawić majerankiem. Później ewentualnie przelać przez sitko do słoika i można przez wiele tygodni trzymać w lodówce.
Półgęski, pipki, kiełbaski...
W dawnej, ale chyba i obecnej kuchni gęsia lista jest pokaźna: półgęski, pipki, kiełbaski, wątróbki, udka, żołądki, krupnik, skwarki, czernina. W Pacółtowie zaś szef kuchni układa menu: „... robię to wariantowo. Do wyboru będzie: rosół gęsi z makaronem własnego wyrobu, borowikowa na gęsinie, albo krupnik, a także czernina na życzenie naszych gości. A zaczynając od przystawki, to podamy wędzony półgęsek z naszej małej wędzarni, gdzie szykujemy mięsa tradycyjną metodą, używając dymu olchowego, będzie również fois gras na sałacie i galantyna nadziana śliwkami i morelami. Będzie śmietanowy mus z gęsi, dla przełamania smaku galaretka z własnych winogron i młode sałaty. Daniem głównym będzie pierś pieczona metodą sous vide, grillowana, mus z dyni i sos z cydru i jarzębiny. Jako farszu użyję ryżu z borowikami i cebulą szalotką, Ten ryż to moja fascynacja kuchnią francuską i wzorowanie się na „gęsi po parysku"; dalej, będą pierogi z wybornego ciasta okraszone cebulką prażoną, i gęś z marynowanymi w jarzębiaku owocami jesieni"!
Przejdźmy do deseru, ponieważ nie samą gęsiną człowiek żyje. Co pan panie Adamie poda: „kompot z antonówek i szarlotkę na razowym spodzie. Owe winne jabłka dobrze się komponują z aromatem gęsiny. Natomiast przy okazji jabłecznika warto przypomnieć autora. Jest nim francuski słynny cukiernik Careme, który stworzył Charlotte russe specjalnie dla cara Aleksandra I, a po nazwę sięgnął do imienia księżnej Charlotty Pruskiej, szwagierki imperatora".
Amerykanie mają swojego indyka na Dzień Dziękczynienia, my zaś aromatyczną gęś - i to w ilu odmianach!
Przepis na kołudzką „Gęś pieczoną z jabłkami"
Młoda gęś (ok. 3-4 kg)
Łyżka soli
1,5 łyżeczki mielonego kminku
1 kg jabłek (najlepiej szarych renet)
6-7 goździków
3-4 łyżki posiekanych orzechów włoskich
Łyżka miodu
Łyżeczka masła
0,5 szklanki wytrawnego wina (najlepiej domowego z głogu lub róży)
Gęś myjemy, wkładamy do zimnej wody i zostawiamy na 3-4 godziny. Wyjmujemy, osuszamy, nacieramy (z wierzchu i wewnątrz) solą wymieszana z kminkiem i zostawiamy na 2-3 godziny. Z umytych renet, łyżeczka wydrążamy gniazda nasienne. Wydążenia wypełniamy orzechami wymieszanymi z miodem. Każde jabłko wbijamy po 1-2 goździki. Jabłkami nadziewamy gęś, zaszywamy i układamy na dużej, wysmarowanej masłem brytfannie. Pieczemy 3-3,5 godziny, skrapiając winem i polewając wytworzonym sosem.
Więcej na: http://www.gesi-koluda.pl/ i http://www.palacpacoltowo.com/.
