Kuchnia warszawska to kuchnia eklektyczna, bez konkretnych, sobie tylko właściwych potraw. Dawniej kuchnia ta wyraźnie dzieliła się na kuchnię ludzi bogatych i biednych. Podobnie jak w całej Polsce, warszawskie potrawy były bardzo tłuste. Warszawiacy wybierali głównie wołowinę, mleko, masło, jaja i sery. Okoliczne lasy obfitowały w zwierzynę łowną i leśne owoce, a w Wiśle pływały łososie i jesiotry, dlatego też na warszawskich stołach często pojawiały się potrawy z dziczyzny, ryb, jagód, borówek i grzybów. Ubodzy mieszkańcy dzisiejszej stolicy mięso spożywali sporadycznie. Ich posiłki opierały się głównie na potrawach z ryb, mąki oraz tego, co można było znaleźć w lasach.
Być może właśnie dlatego lepiej mówić o poszczególnych daniach warszawskich, a nie o całej stołecznej kuchni. Wiele potraw znanych w całej Polsce, w Warszawie zyskało nowe, niepowtarzalne oblicze. Do tradycyjnych nazw dodano określenia: "warszawski", "warszawska" lub "po warszawsku". Stąd w paru stołecznych lokalach, zwłaszcza serwujących kuchnię staropolską, dostępne są flaki po warszawsku, baba warszawska czy schab po warszawsku. Przed wojną niemal każda restauracja w Warszawie miała swoje danie specjalne, z którego słynęła.
Obecnie dawnych warszawskich potraw można spróbować głównie na Pradze. Niektóre z nich są ściśle kojarzone z pewnymi punktami stolicy. Są to np. słynne pyzy z Bazaru Różyckiego czy flaki z Gocławia.
Pyzy są w zasadzie przysmakiem ogólnopolskim sprzedawanym na polskich ulicach od średniowiecza. Zostały jednak rozsławione przez Pragę. Kapela Warszawska Stanisława Wielanka i Jarema Stępowski śpiewali: “Dla mnie nie ma jak pyzy z bazaru / Pyzy a la Różycki to cud / A, że zna się na kuchni nasz naród / Wszyscy mówią te pyzy sam miód // Dla mnie bomba te pyzy z bazaru / Na stojaka je wtrajać nie wstyd / Do nich piwko z warszawskiego browaru / I już w dechę i dobra i git!”
Pyzy szczególnym wzięciem cieszyły się właśnie na bazarach. Łatwo było tę potrawę podać na gorąco, prosto z kotła. Idealnie też sprawdzała się jako danie jedzone „w biegu”. Znane w całej Polsce pyzy sprzedawano na popularnym Różycu, czyli na bazarze Różyckiego. Można tu ciągle spotkać panie zawodzące „Pyyyyzy, gorące pyyyyzyyyyyy…”.
Flaki też nie są stricte warszawskie. Do polskiej kuchni trafiły z Litwy, a do warszawskiej przez Kraków. Jednak to właśnie w Warszawie można dostać najlepsze flaki – koniecznie z "pulpetamy". Do tego obowiązkowo niemal setka dobrze zmrożonej czystej wódki. W końcu oszroniona czysta też jest elementem warszawskiej tradycji kulinarnej.
Pyzy jak z Różyca
Składniki: ziemniaki – 1kg, wołowina – 400g, słonina – 100g, masło – 50g, mąka - 4 łyżki, jajka - 3 sztuki, cebula - 1 sztuka, czerstwa bułka - 1 sztuka, sól, pieprz.
Sposób przygotowania: Ziemniaki obierz i umyj. Połowę z nich zetrzyj na drobnej tarce i mocno odciśnij z nich wodę do miseczki. Skrobię, która osiądzie na dnie miseczki, dodaj z powrotem do ziemniaków. Pozostałą część ziemniaków ugotuj, po czym ostudź i zmiel na maszynce do mięsa. Połącz ze sobą obydwie masy ziemniaczane. Dodaj mąkę, dwa jajka, sól i całość krótko zagnieć. Wołowinę opłucz, pokrój ma mniejsze kawałki, zalej niewielką ilością wody i ugotuj do miękkości. Ugotowane mięso zmiel wraz z podsmażoną na maśle cebulą oraz namoczoną w wodzie i odciśniętą bułką. Do masy dodaj jedno jajko, sól oraz pieprz i wszystko wymieszaj. Z masy ziemniaczanej uformuj małe placki, na które nakładaj mięsny farsz. Sklej placki tak, by powstały kulki. Wrzuć pyzy na wrzącą, lekko osolona wodę i gotuj przez ok. 5 minut od momentu, kiedy wypłyną na powierzchnię. Gotowe pyzy podawaj ze skwarkami ze słoniny.
Flaki jak z Gocławia
Składniki: flaki wołowe – 1kg, szponder wołowy – 200g, wątróbka cielęca – 200g, szpik wołowy – 100g, włoszczyzna - 1 pęczek, cebula - 1 sztuka, natka pietruszki - 1 garść, parmezan – 100g, jajko - 1 sztuka, masło – 50g, bułka tarta – 100g, mąka - 2 łyżki, ziele angielskie - 4 ziarenka, liść laurowy - 1 sztuka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, słodka papryka w proszku.
Sposób przygotowania: Flaki dokładnie oczyść i umyj. Pokrój je w paski, zalej wrzątkiem i gotuj przez dwie godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Ze szpondra i włoszczyzny ugotuj wywar. Dodaj ziele angielskie, liść laurowy i odrobinę soli. Przecedź gotowy wywar, dodaj flaki i całość gotuj przez 30 minut. Ugotowaną włoszczyznę pokrój w paski. Cebulę poszatkuj i podsmaż na maśle. Do miękkich flaków dodaj pokrojone warzywa i cebulę. Z mąki i masła przygotuj zasmażkę, którą rozprowadź niewielką ilością wywaru i dodaj do flaków. Przypraw zupę do smaku imbirem, gałką muszkatołową, solą, pieprzem i gotuj całość jeszcze przez 10 minut. Zmiel na maszynce do mięsa szpik i wątróbkę. Dodaj jajko, posiekaną natkę pietruszki i bułkę tartą w takiej ilości, aby masa zrobiła się dość gęsta. Dopraw masę solą i pieprzem i dokładnie wymieszaj. Z masy mięsnej uformuj małe pulpety. Włóż pulpety do gorącej zupy i gotuj wszystko ok. 20 minut. Flaki z pulpetami rozlej do miseczek i posyp startym parmezanem.
{jumi [*8]}
