Czy bardziej nowoczesna, czy może tylko zwiększy się stosowanie nowoczesnych urządzeń? I ważne pytanie: kto będzie otwierał drzwi do tej wymarzonej Wielkiej Kuchni? Kto rozpisze role tradycji kulinarnej?
Z dużą dozą prawdopodobieństwa, można powiedzieć, że przyszłość określą młodzi kucharze, dzisiejsi uczniowie wspieranie przez ich mistrzów. Pokazują to przykłady m.in. takich wydarzeń, w których młodzi kucharze zdobywają medale na Olimpiadach Kulinarnych w Erfurcie, Luksemburgu, laury zdobyte na Europejskich Konkursach Kulinarnych - chociażby podczas EKOGALI – Międzynarodowych Targów Produktów i Żywności Wysokiej Jakości w Jasionce, czy podczas konkursu pn. Młody Kreator Sztuki Kulinarnej w Poznaniu.
Tylko, czy szkoły gastronomiczne ( a także gospodarcze i rolnicze z takim kierunkiem ) mają wystarczający potencjał, aby stać się kuźnią młodych talentów? Nie każdy ma szczęście uczyć się w Zespole Szkół Gospodarczych w Rzeszowie pod opiekuńczymi skrzydłami Beaty Łuki – kierowniczki pracowni gastronomicznej. Czy np. wziąć udział w warsztatach popularnego szefa kuchni Roberta Sowy ujęte w konkursie Kulinarny Talent.
Wielu obserwatorów pokłada wielkie nadzieje w działaniach zasiedziałego nad Wisłą Dominikańczyka Carlosa Gonzaleza Tejery, który od 15 lat uczy młodych kuchcików. To wielce aktywny działacz Stowarzyszenia „Polska Ekologia” , znany promotor, wieloletni popularyzator sztuki kulinarnej i żywności wysokiej jakości, wreszcie smakosz, przekazujący praktyczną wiedzę młodemu pokoleniu. Wspierany - podkreślmy pro publico bono - przez także należącą do ww. Stowarzyszenia firmę Stalgast, jeździ jako visiting lecturer do szkół o profilu gastronomicznym i pokazuje np. jak można stosować metodę Sous Vide i uczy jak obsługiwać przenośny cyrkulator. Wiele szkół z powodu trudności ze względów finansowych nie ma szans na zapoznanie uczniów z nowymi technikami obróbki mięsa i ryb, a często nawet z umiejętnością filetowania ryb. Po prostu - mięso i ryby są drogie.
Na wagę złota jest więc światły opiekun i mistrz, który poprowadzi młodego człowieka po ścieżkach praktycznej nauki zawodu. Wówczas droga do kariery staje się łatwiejsza. Ktoś np. musi kuchcikowi podpowiedzieć: „samo świadectwo szkolne to za mało, a gdy jedziesz na praktyki to musisz mieć swoje noże, swój strój kucharski”. I także to zadanie wziął na siebie mentor Carlos Gonzalez Tejera. Co więcej, umożliwia kupno po cenach fabrycznych tych atrybutów, które pomagają młodemu człowiekowi w lepszym starcie i postawią go w dużo lepszym świetle.
Użyte tu określenie „mentor” należy czytać „mistrz obdarzony pasją tworzenia”. Dobrym przykładem jest właśnie mistrz Carlos, a jego dokonaniami można wypełnić kilka życiorysów. Był autorem i szefem konkursów „Złota Chochla” i „Srebrna Patelnia”. Jest założycielem Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, Polskiej Akademii Gastronomicznej oraz Fundacji Promocji Polskiej Żywności.
Posiada szeroką wiedzę z zakresu gastronomii, sprzętu i technologii gastronomicznej, zasad BHP, HACCP oraz aktualnych trendów w sztuce kulinarnej i zdrowego żywienia. Ma także duże doświadczenie pedagogiczne w pracy z uczniami szkół gastronomicznych na terenie całej Polski już od 2000 r. do chwili obecnej.
Pod patronatem firmy Stalgast przygotował i zrealizował projekt „Uczniowie znajdują swoich mistrzów”, umożliwiający uczniom z małych miejscowości przeprowadzenie praktyk i stażów gastronomicznych w renomowanych lokalach i pod opieką takich mistrzów jak Wojciech Modest Amaro, Karol Okrasa – hotel Bristol, Andrzej Bryk – hotel Marriott.
Został odznaczony nagrodą im. Stanisława Wokulskiego przyznawaną przez Warszawską Radę Gospodarczą za wybitny wkład w rozwój gastronomii warszawskiej oraz popularyzację sztuki kulinarnej w 1995 r., a w 2012 r. otrzymał nagrodę „Bociana Białego” przyznaną przez Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia” za wkład w rozwój i propagowanie Polskiej Ekologii. Ponownie nagrodę „Bociana Białego” otrzymał w 2016 r. Jednak najważniejszą i to Multi Nagrodą jest wdzięczność młodych ( a dziś po części już nieco starszych ) za pokazanie drogi do kariery.
Wracając do wątku szkół i szukając budujących przykładów warto przypomnieć otwierający drzwi do kariery konkurs kulinarny na targach Natura Food w Łodzi pn. „Chwyć byka za rogi”, zorganizowany przez Stowarzyszenie „Polska Ekologia”, a inicjatorem i koordynatorem był ww. działacz tej organizacji. I właśnie celem było rozbudzenie pomysłowości i kreatywności uczniów szkół gastronomicznych i rolniczych, a także wpajanie ducha współpracy w grupie. Zdobywczyni pierwszego miejsca Sandra Wdowiak z Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego w Widzewie, została wkrótce finalistką wspomnianych warsztatów „Kulinarny Talent”. W historii chwytania byka za rogi zapisał się też Tomasz Pietrzak z Zespołu Szkół Rolniczego Centrum Kształcenia Ustawicznego w Wojsławicach. Te nazwiska jeszcze się pojawią. Tak jak nazwa Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego: z Nowosielec, która bierze udział w targach i takich współzawodnictwa jak Ogólnopolski Międzyszkolny Konkurs Kulinarnego „Smaki Wsi” w Karolewie. Drużyna z Nowosielec zdobyła „Srebrną Patelnię” za przygotowanie sanockiej zalewajki.
Dodajmy, że szkoła w Nowosielcach z powodzeniem realizuje wyjazdy na zagraniczne praktyki uczniowskie do Irlandii i szkoleniowe dla kadry urządzane w Niemczech pod nazwą „Erasmus +” ze środków PO WER („Power”) w ramach staży zagranicznych dla uczniów i absolwentów szkół zawodowych oraz mobilności kadry kształcenia zawodowego. Nazwa długa, ale warta spopularyzowania i pomocna dla innych jako wskazówka do szerokiego wykorzystywania.
Szkoły kształcące młodych kucharzy to z pewnością kuźnie talentów. Ale nie wszystkie i nie od razu. Te najlepsze mozolnym budowaniem pozycji wypływają na szersze wody, także na międzynarodowe. Potrafią wystarać się o granty, o udział w zagranicznych praktykach, lub targach żywności – krajowych i zagranicznych. Dokładają starań do nauczania języków obcych. Wreszcie przyciągają takie osobowości jak wspomniany Carlos Gonzalez Tejera.
Wiele zależy od inwencji kadry, która też musi być aktywna. I nie ma tu reguły, że lokalizacja warunkuje powodzenie. Pojawiają się nurty czy fale wznoszące w rodzaju wyżej wymienionych zawodów kulinarnych, czy takie przedsięwzięcia jak chociażby konkurs „Mini Chef Cook - Tradycyjne smaki podkarpackiej kuchni – Zupy na chłopskim stole”. Konkurs polegał na przygotowaniu w czasie 1 godziny typowej regionalnej potrawy z lokalnych surowców. Organizacji podjął się wspomniany już Zespół Szkół w Nowosielcach i Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa – oddział rzeszowski. I co ciekawe, startowały drużyny z okolicznych szkół podstawowych (!).
Na stołach pojawiła się bieszczadzka zalewajka na maślance (pierwsze miejsce), krupnik na żeberkach, staropolski żurek z borowikami.
Znawcy podkreślają, że dziedzictwo kulinarne to suma kuchni regionalnych i szkoły gastronomiczne znakomicie wypełniają zadanie umacniania tej cząstki kultury. Zwłaszcza te aktywne.
źródło: materiały prasowe
