wtorek, czerwiec 18, 2024
Follow Us
piątek, 24 maj 2024 13:49

Jak się dostać na listę Poland 100 Best Restaurants Wyróżniony

Napisane przez Bohdan Juchniewicz
Oceń ten artykuł
(1 głos)
W tytułowej restauracji i barze „Strefa” te symboliczne 5 widelców budzi satysfakcję W tytułowej restauracji i barze „Strefa” te symboliczne 5 widelców budzi satysfakcję mat.pras

Odpowiedź na tytułowe pytanie w Restauracji „Strefa”. - Jeśli gotowanie jest sztuką, to kuchnia musi być warsztatem twórczym - Tadeusz Olszański (znany globtroter, pisarz, dziennikarz)  – „Podróże z łyżką i widelcem”.

Opadły emocje po rozdaniu nagród, statuetki stanęły w wyróżnionych restauracjach, wypada zapytać o drogi do sukcesu. Tegoroczne wydanie tej prestiżowej listy objęło ponad 250 właścicieli i szefów kuchni wyróżnionych restauracji. Twórcom plebiscytu i tworzenia listy najlepszych w Polsce 100 restauracji zależy na promowaniu miejsc gdzie rządzi jakość. Taka lista to najlepsza wskazówka dla gości szukających nie tylko dobrego jedzenia, ale i miejsca miłego pobytu, a nawet godnego polecenia znajomym.

5 widelców to jest coś

Spośród nagrodzonych wyodrębniono najwyższą kategorię i  przyznano jej wyróżnik w postaci „5 widelców”. W tytułowej restauracji i barze „Strefa” te symboliczne 5 widelców budzi satysfakcję, a gdyby policzyć wszystkie widelce uzyskane w corocznych listach 100 najlepszych restauracji, to można by szykować nakrycie dla całej rodziny.

Na tej ważnej liście „Strefa” jest stale obecna od 2014 roku, więc można by uznać, że takie kolejne wyróżnienie to chleb powszedni. Skoro od początku istnienia ( otwarta została w 2013 roku) była w setce najlepszych, to i teraz tak będzie.

Jednak zważyć trzeba, że gastronomia przeżyła ostatnio dwa mocne uderzenia ekonomiczne – zamrożenie w czasie covidu i zabójczy wzrost kosztów, co zwykle przekłada się na spadek jakości. A jeśli wypracowaną jakość udaje się utrzymać to warto poznać dzięki czemu tak się dzieje.

Dla osoby restauratora utrzymanie poziomu, ba, to przetrwanie stało się kluczową sprawą.   Jak więc wygląda powolne dochodzenie do normalności?

Restaurator z blisko 50 letnim stażem  PanTadeusz Landa:

- „W takiej  miłej chwili dla nas – całej załogi „Strefy”  - nie będę teraz rozprawiał o walce o utrzymanie restauracji, o byt personelu. Wolę mówić o mojej filozofii prowadzenia restauracji wynikającej z filozofii życia.

„Strefa” jest nastawiona na tworzenie warunków miłego pobytu, relaksu, odpoczynku, miejsca do prowadzenia ważnych rozmów. A są to niekiedy spotkania strategiczne, gdy partnerzy biznesowi prowadzą negocjacje, czy ustalają szczegóły kontraktu.  Wymiar kulinarny zyskuje rangę przełomowego. W sumie, firmowa kolacja, a urządzamy ich sporo , to element wzmacniające poczucie prestiżu gości.

To oczywiste, że restauratorowi zależy na goszczeniu konkretnego klienta. I zapewnienie klimatu w miejscu, do którego gość przychodzi nie tylko dla zaspokojenie głodu, ale i po dobre wrażenia, które są zabierane do domu. Gość chce się poczuć wyjątkowo, oczekuje niepowtarzalnych doznań.  Tych właśnie obiecanych przez markę. W restauracji tworzymy  nie tylko potrawy, ale i  niezapomniane wspomnienia, które odróżniają tę konkretną restaurację od innych. Uczucie satysfakcji jest tu kluczowe. Posiłek staje się jakże przyjemnym doświadczeniem, zwłaszcza dla smakoszy. A rozkosze stołu – jak to się mówi - podporą życia towarzyskiego.

Wiem doskonale, że odwiedzenie przez gościa mojej restauracji, czy innej ulubionej, i zamówienie w niej ulubionego  dania, ma moc emocjonalnego pocieszenia. To pocieszenie, takie uspokojenie staram się zapewnić.  Cała załoga o to się stara”.

Goście oceniają codziennie

A z pewnością dba o to szef kuchni Pan Grzegorz Marona, który przez dwa lata szefowania w „Strefie” doskonale wtopił się w mechanizm restauracji, sprawnie czerpie od kelnerów opinie gości o potrawach, a co więcej, przy wprowadzaniu nowego dania urządza narady degustacyjne z całym zespołem. A o kolejnym wyróżnieniu mówi skromnie –

„Jesteśmy oceniani codziennie. Stali goście często proszą mnie do stołu żeby pogratulować i powiedzieć coś o tym jak smakował obiad. Zdarzają się zaskakujące wypowiedzi, jak ta gościa z Ameryki Południowej, który zjadł ceviche z halibuta, ocenił zrównoważenie smaków, i wywnioskował, że w kuchni musiał to peruwiańskie danie przygotować kucharz pochodzący z jego stron.

Staram się chłonąć informacje kulinarne ze wszystkich stron, chodzę po bazarach, wpadam do klubów, rozmawiam z innymi szefami kuchni. Przez 10 lat pracy w zawodzie wyciskałem, czy raczej zdobywałem wiedzę od doświadczonych fachowców. Zawsze wybierałem pracę w lepszych lokalach nawet za niższe wynagrodzenie niż odwrotnie. Szkoła gastronomiczna na ul. Poznańskiej to było tylko uchylenie drzwi do wiedzy. Aktywne bycie w tym zawodzie to podstawa sukcesu.  Utrzymuję dobre kontakty z dostawcami i analizuję rynek, aby  osiągnąć efekt utrzymania dobrego stosunku ceny do jakości potraw.

A także szukam nowości, interesujących rozwiązań, nietypowych dekoracji. A jednocześnie pamiętam o dewizie pana Marcina Przybysza z restauracji „Epoka” – „Tworząc menu degustacyjne czerpię inspiracje z polskich ksiąg kucharskich sprzed wieków, aby odkrywać zapomniane kulinaria naszego kraju”. To fascynuje, ale trzymam się realiów i wraz z całym personelem analizuję wszystkie za i przeciw wprowadzaniu kulinarnych nowinek”.

Krąży powiedzenie, że kuchnia to nie tylko rzemiosło, to także artyzm, intuicja, kreatywność.

Organizatorzy przedsięwzięcia Poland 100 Best Restaurants docenili zarówno te atrybuty, jak i dbałość o utrzymanie na wysokim poziomie charakteru stylowego wnętrza, tak jak to jest w przypadku odrestaurowanej, ponad stuletniej kamienicy na roku ul. Próżnej i Placu Grzybowskiego, gdzie wnętrze „Strefy” stanowi o cząstce historii  Warszawy. Gdzie sztuka kulinarna dobrze rozwija się w apetycznej enklawie.

Zebrał i wysłuchał Bohdan Juchniewicz

Artykuły powiązane

a