wtorek, maj 11, 2021
Follow Us
sobota, 01 maj 2021 09:44

U Maziejuków - ser najwartościowszą  formą koziego mleka Wyróżniony

Napisane przez BJ
Oceń ten artykuł
(2 głosów)
Od lewej Waldemar, Tomasz, Wawrzyniec, Albert Maziejukowie Od lewej Waldemar, Tomasz, Wawrzyniec, Albert Maziejukowie

Do stworzenia najbardziej  smakowitych dań znani szefowie kuchni wykorzystują kozi ser – na przykład plastry marynowanego buraka na musie z koziego sera z orzechami  proponuje i podaje sposób przygotowania Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny hotelu Arłamów. 

Z kolei podkarpackimi placuszkami, czyli proziakami  z twarożkiem kozim, miodem i malinami częstował Robert Makłowicz, maestro telewizyjnych programów kucharskich, a Mikołaj Rey, kucharz, reporter kulinarny,  na wizji w Dzień Dobry TVN przyrządzał te regionalne pyszności.

Do przygotowania rewelacyjnego  dania – pierogów  z farszem z wykorzystaniem tradycyjnej bryndzy koziej – zachęca mgr inż. Mariusz Bezak, entuzjasta stosowania pradawnych zbóż, kuchmistrz. Wyjątkowość tej propozycji wynika z dwóch powodów – zastosowania mąki z prapszenicy okrągłoziarnowej, zawierającej składniki mineralne i witaminy, bryndza zaś nie tylko zwiększa wyrazistość smaku, ale przekazuje wartości odżywcze.

A ponieważ zbliża się czas szparagów, warto rozważyć - za radą  najlepszej szefowej kuchni (według przewodnika Gault & Millau Polska) Agaty Wojdy - przygotowanie steku tournedos z kozim serem i szparagami. I  pamiętać o jej deserze  migdałowym z konfiturą z rabarbaru i truskawek z musem z koziego sera.

Zalety koziego nabiału podkreślają naukowcy z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i SGGW w Warszawie. Na pierwszym miejscu wymieniają dający się maksymalnie wykorzystywać w serowarstwie potencjał bakterii fermentacji mlekowej. Korzystna mikroflora niepasteryzowanego mleka zależy od walorów i uwarunkowań środowiskowych Beskidu Niskiego. A do tego trzeba dodać  wyższe wartości zdrowotne,  a zatem i  jakościowe wyrobów, uzyskane dzięki certyfikowanej produkcji ekologicznej. 

Surowe kozie mleko to skarbnica mikroelementów,  zaś dzięki specyficznej budowie  białek i tłuszczów możliwe jest łatwiejsze ich przyswajanie. Plusem jest naturalna homogenizacja i pomagająca w budowie kośćca większa zawartość siarki, wapnia, fosforu i potasu. Przy tym ważna informacja dla alergików, że wspomniane białko nie powoduje uczuleń. 

Wysoką wartość odżywczą mleka koziego i jego przetworów potwierdza obecność ich w diecie mieszkańców greckiej wyspy Ikarii, słynącej z długiego życia tubylców, określanej przydomkiem „wyspa dziewięćdziesięciolatków”. Nie od rzeczy będzie przypomnienie, że kozie mleko zawiera tryptofan, aminokwas będący prekursorem serotoniny – hormonu dobrego nastroju.

W Mszanie na Podkarpaciu także ceni się wartość odżywczą kozich produktów i to od czasów zaistnienia tam  pasterstwa wołoskiego  w XV wieku. Na granicy Beskidu Niskiego i Bieszczadów, gdzie tereny wypasania zwierząt są zaliczane do najczystszych przyrodniczo miejsc w Polsce, pasie się stado 300 kóz należące do rodziny Maziejuków, prowadzących  Gospodarstwo Ekologiczne Figa. Gospodarstwo specjalizuje się w tradycyjnym przetwórstwie mleka niepasteryzowanego, sposobie zbliżonym do domowego wyrabiania serów. 

Doskonałą jakość produktów potwierdziły badania wspomnianych wyżej naukowców.

Piero Sardo, jeden z najwybitniejszych znawców serów na świecie, prezes Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności, (który poznał sery Figi podczas wizyty w Polsce) twierdzi, że najlepsze sery to te wytwarzane z naturalnych produktów i w naturalnych warunkach, dojrzewające w odpowiednim tempie, a przede wszystkim bez chemicznych konserwantów.  Najbliższe owym wymogom są właśnie sery ekologiczne, oczywiście certyfikowane.

Sery z Figi zyskały uznanie wielu jurorów i sądów konkursowych, zaś ściana z dyplomami i półka z pucharami zapełnia się nieustannie.  Wśród nich znajdują się między innymi - Orzeł Polskiego Rolnictwa – („Wprost” – 2018), Perła – 2009 i 2014 w konkursach Nasze Kulinarne Dziedzictwo, dyplom i tytuł Najlepszego Produktu Spożywczego - 2007  w plebiscycie Smaczne bo Podkarpackie.

Bardzo cenne są wydawane w 2017 roku i w 2018 roku obowiązujące do dziś rekomendacje  przewodnika Gault&Millau Polska i zaliczenie Figi do grupy 160 wytwórców najlepszych produktów regionalnych. O najwyższej jakości i smaku podkarpackich specjałów z Mszany zadecydowała opinia inspektorów.  Ser kozi farmerski Figi, wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych, reprezentował polską żywność podczas obrad premierów w czasie polskiej prezydencji w UE.

Wśród całej gamy 35 produktów warto zwrócić uwagę na ser wołoski wędzony, mający swoje miejsce w metryce historycznej sięgającej czasów, gdy mieszkający na ziemi sanockiej Wołosi płacili nim daniny. Warunkiem powodzenia nabiału od Maziejuków jest wysoka jakość uzyskana dzięki absolutnej czystości w zagrodzie i dbałości o higienę zwierząt. Konsumenci w całym kraju (brawo e-sklep !) mają do wyboru sery podpuszczkowe (bundz i bryndzę, sery farmerskie), sery dojrzewające, farmerskie, twarożki, domowe masło, surowe mleko, serwatkę. Dla urozmaicenia smaków stosowane są przyprawy, a szczegóły oraz ekologiczny certyfikat można znaleźć pod adresem serymaziejuk.pl.

Rodzinnym gospodarstwem oraz  warsztatem serowarskim zajmują się już trzy pokolenia i wygląda na to, że ta tendencja się utrzyma.  O ekologiczności funkcjonowania całego gospodarstwa  oraz o aktywności całej rodziny w Stowarzyszeniu „Polska Ekologia” sporo informacji ma Wawrzyniec Maziejuk:

- „Kiedy nasz tato, Waldemar budował gospodarstwo rolne, nie mieliśmy pojęcia, ze nasze życie będzie związane z Mszaną. Teraz, kiedy już trzy pokolenia pracują w ekologicznej farmie, widać, że to była dobra decyzja. Nasza praca przynosi efekty w wielu aspektach. 

Pierwszy to dbałość o środowisko naturalne. Żyjemy na terenie Beskidu Niskiego, zaraz obok mamy Magurski Park Narodowy. Prowadzenie tradycyjnego chowu kóz poprawia bioróżnorodność łąk, a pilnowanie zasad wypasu i koszenia – daje spokojne życie dzikim zwierzętom mieszkającym na terenie naszego gospodarstwa. 

Drugi – ekologiczna produkcja według tradycyjnych receptur, a to z kolei to dbałość o dziedzictwo kulinarne Polski południowej – kuchni Łemków i nie tylko. Tradycje XVI wieczne warte są zachowania dla potomnych.

Trzeci – rodzinność w pełnym wymiarze! 

Czwarty – życie zgodne z zasadami z poczuciem dobrze wykonanych zadań. To jest bardzo satysfakcjonujące.

Od początku pandemii coraz więcej osób chce mieć kontakt z przyrodą. Beskid Niski nadaje się do tego doskonale. Widać to po liczbie odwiedzin naszego gospodarstwa. Liczymy, że i ten sezon pozwoli nam poznać wspaniałych ludzi, a im da szanse zachwycić się naszymi wyrobami.”

Mnóstwo zalet i łatwość przyrządzania lekkostrawnego i pożywnego koziego nabiału skłania do sięgania po tę bardzo wartościową formę mleka.  

a