Teraz zaczęło się wdrażanie w piekarniach nowej technologii w nieco prostszej wersji – z płaskurki i orkiszu. Sięganie po dawne odmiany zbóż to powolny proces i trzeba było dostosować produkcję nowej mieszanki mąk do możliwości zdobycia odpowiednich ilości ziarna zapomnianych pszenic.
Spraw, aby jedzenie było lekiem
a lek jedzeniem (Hipokrates)
Niezwykłe zalety obu prastarych odmian pszenicy postanowił wykorzystać Czesław Meus, od lat związany ze Stowarzyszeniem „Polska Ekologia". Ten piekarz nad piekarze w swojej Jednostce Innowacyjno-Wdrożeniowej Zakładzie Piekarniczo-Cukierniczym w Krakowie już 28 lat temu dążył do upowszechnienia nowych, a raczej dawnych rodzajów pieczywa ( pełnoziarnistego) mającego walory odżywcze najwyższej próby. Najpierw opatentował chleb „Makrowit" , a teraz, wraz z inż. Jackiem Federowiczem, doskonałym technologiem piekarniczym, twórcą i szefem firmy Bionat, sięga po jeszcze starszą niż orkisz odmianę pszenicy, uprawianą już 10 tys. lat p.n.e. To rzadkie zboża uprawia kilku rolników ekologicznych w Polsce. Ziarno płaskurki jest trudne do obrabiania, ale za to mąka zawiera dużo białka, wapnia i fosforu, witaminy B1, PP, E i kwas pantotenowy, a Beta glukany redukują cholesterol i chronią przed cukrzycą typu 2. .
„Do płaskurki dodałem orkisz z uwagi na jego niezwykłe właściwości – mówi Czesław Meus. – Dwa zboża w odpowiedniej kompozycji pozwoliły na opracowanie technologii wypiekania najbardziej prozdrowotnego pieczywa. Zanim zainteresowałem się płaskurką moja aktywność skupiona była na wielu tradycyjnie uprawianych odmianach pszenicy, a w następnej kolejności na orkiszu. Na zaproszenie Jacka Federowicza podjąłem wyzwanie opracowania wraz z nim najlepszej technologii wypieku pieczywa z najstarszych odmian pszenic. Pionierem w naszym kraju w uprawie prapszenic i wyrobie z nich mąk, płatków, makaronów i kaszy jest Mieczysław Babalski - rolnik i znakomity EKO-przetwórca z Pokrzydowa - który szuka zapomnianych odmian zbóż i wprowadza je na rynek, oraz zachęca rolników posiadających gospodarstwa ekologiczne do upraw najstarszych odmian zbóż: samopszy, płaskurki, orkiszu. Po ośmiu miesiącach opracowywania technologii rozpoczęliśmy proces wdrażania do piekarń. Obecnie w piekarni „Złoty Kłos" w Dobczycach k. Krakowa upiekliśmy pierwsze bochenki Makrowitu Rodzinnego z orkiszu z płaskurką oraz Bułki Rodzinne orkiszowe z płaskurką i z czosnkiem niedźwiedzim, które są już dostępne w sklepach firmowych".
Warto dodać, że za naszą zachodnią granicą panuje opinia, że regularne jedzenie orkiszu regeneruje cały organizm. W Cesarstwie Rzymskim chlebem orkiszowym odżywiali się gladiatorzy i zawodnicy olimpijscy. Współcześni dietetycy podkreślają dużą rolę zawartego w nim rodanidu (thiocyanolu) – naturalnego antybiotyku.
Pieczywo, to nie koniec możliwości, bowiem stare odmiany pszenicy można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Z płaskurki można zrobić makaron, naleśniki, a we włoskiej kuchni znana jest jako farro i wykorzystuje się ją jako dodatek do sałatek, zup, farszów. Kucharze podkreślają, że dodają potrawom smaku i solidności.
Badania nad płaskurką prowadziła Ewa Dąbrowska z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie i stwierdziła, że uzyskana z płaskurki mąka jest jakościowo lepsza niż orkiszowa. Znakomicie nadaje się do wypieku pieczywa.
Wprowadzenie na rynek nowych gatunków pieczywa to zapowiedź odwróceniu złej tendencji spadku spożycia chleba w Polsce. Statystyczny Polak zjada ok. 50 kg pieczywa rocznie, a jeszcze 10 lat temu było to 80 kg. Nie zapominajmy, że część pieczywa pochodzi z tzw. „odpiekania" mrożonego ciasta w sieciowych marketach. Ciasta zawierającego konserwanty nieznane konsumentom. Muszą wytrzymać kilka miesięcy oczekiwania na wejście do sklepowego pieca. Klienci dają się zwabić zapachem i niską ceną. Ale jaka jest cena zdrowia? – pytają piekarze. Wyroby „odpiekane" są diametralnie inne od tego rosnącego na zakwasie prawdziwego pieczywa. Krótko mówiąc, różnica jest taka jak między domową zupą, a płynem z „Kubka zupy błyskawicznej".
Orkisz staje się coraz bardziej popularny i zwiększył zainteresowanie pieczywem funkcjonalnym. Rozpowszechnienie płaskurki wzmocni ten trend. Klienci szukają pieczywa wartościowego, najczęściej pełnoziarnistego. Więcej osób pamięta o powiedzeniu: „lepiej wydać na piekarza niźli na aptekarza"; cieszą się zapewne dietetycy i lekarze. Warto wiedzieć, że chleb występuje w większości wskazań dietetycznych i medycznych jako niezbędny element codziennej porcji jedzenia. Co więcej, Instytut Żywności i Żywienia uznał chleb za podstawę tzw piramidy żywieniowej.
Nawet za granicą polski chleb cieszy się doskonałą opinią. Ceniony jest za wyrazisty smak, odpowiedni miękisz, prawidłową kruchość i przyjemny zapach. Jest ulubionym przysmakiem m.in. Nastassji Kinsky i Jeremy'ego Ironsa. Warto poszukać prawdziwego pieczywa.
Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia" skupia osoby i firmy zajmujące się produkcją żywności z surowców ekologicznych certyfikowanych.
