To prawie oskarowa historia: jednego dnia, na jednej gali w Dworze Artusa w Toruniu odebrał Pan właśnie dwie nagrody: dla najlepszej restauracji, czyli „Strefy" w Warszawie, gdzie jest Pan szefem kuchni, i drugą – dla szefa kuchni roku 2015. Pana mocna pozycja w gastronomii , m.in. bogate doświadczenie zawodowe, działalność w Fundacji Klubu Szefów Kuchni, wieloletnie uczestnictwo w wielu jury oceniających talenty kulinarne na festiwalach i konkursach w Polsce i za granicą – daje legitymację do oceny kondycji polskiej gastronomii, do porównań z jej odpowiednikami w innych krajach. Jaka ona jest?
Te nagrody to tak naprawdę ukłon w stronę moich nauczycieli, którzy wskazywali mi kierunki rozwoju, a ich kunszt mnie nieustannie motywował. To też wynik sporej konkurencji w branży, bo przecież każdy z moich kolegów m.in. z Fundacji KSK to mistrz w swojej kategorii. Podziwiam ich i szanuję za pracę, tym bardziej cieszy mnie wyróżnienie, jakie otrzymałem.
Nie jest dla nikogo zaskoczeniem, że polska gastronomia bardzo przyspieszyła, a jej rozwój cieszy tak zawodowców, jak i konsumentów. Stąd też spore zainteresowanie zawodem kucharza, jakie uzyskują kolejne pokolenia absolwentów szkół gastronomicznych lub osoby, dla których gotowanie to po prostu pasja rozwinięta w stronę zawodowstwa. Bo dobremu szefowi kuchni nikt przecież nie zagląda do dyplomów. Jego niekończącym się egzaminem są kolejne wyserwowane dania, a pełna sala jest synonimem dyplomu z wyróżnieniem. Dobrą tendencją są też kolejne programy kulinarne, bo jasno pokazują, że Polacy lubią dobrze zjeść, ale też dobrze ugotować. Nie chcę porównywać naszego kraju do innych, bo musiałbym zastosować zbyt wiele kryteriów, ale nie da się ukryć, że jeszcze odrobina pracy merytorycznej, coraz lepszy PR i będziemy w ścisłej czołówce.
Jeszcze prośba o wymienienie plusów i minusów polskiej gastronomii.
Bardzo dobrą stroną rozwoju polskiej gastronomii i zawodu kucharza jest fakt, że zainteresowali się nami najlepsi na świecie dostawcy, producenci. Przygotowanie wyszukanej potrawy nie jest już swoistą walką o każdy gram przyprawy innej niż sól i pieprz. Ten etap mamy za sobą, a przed nami kolejne możliwości. Na rodzimych półkach znajdziemy wiele produktów, których sprawne, odważne, innowacyjne połączenie może otworzyć wiele ciekawych, kulinarnych perspektyw.
Natomiast słabszą stroną jest nieodpowiednie według mnie podejście do gastronomii, jako biznesu. Zbyt wielu właścicieli wciąż uważa, że to łatwy, prosty kawałek chleba. Tymczasem jest to dla amatorów drogie hobby. Brakuje też świetnych, mądrych, świadomych branży managerów, którzy znają cel i wiedzą, jak do niego dążyć. Zawód: manager gastronomii – oto czego wciąż brakuje.
Polska kuchnia odradza się, ale czy już możemy marzyć o realizacji takiego międzynarodowego wydarzenia, jak organizowany w wielu krajach „Smak Francji" („Good France"), czyli przedsięwzięcie urządzane w świetnych restauracjach w wielu krajach „menu a la francaise"?
Wszystko jest możliwe, a marzenia w polskiej gastronomii bardzo szybko się materializują. Jestem zwolennikiem stawiania poprzeczki coraz wyżej, nawet jeśli potrzebujemy jeszcze czasu, doświadczenia i odwagi. Pracujmy nad marką, kształćmy, dzielmy się wiedzą, doświadczeniem, a dojdziemy tam, gdzie jest choćby Francja.
Jest Pan znany z zamiłowania do polskiej tradycji kulinarnej podlanej sosem nowatorskich wtrąceń i owianej nutką fantazji. Czy takie dania jak fantastyczny krem z kiszonych ogórków z nutką musu kasztanowego, czy może tatar, ale z krewetek - mają wyznaczać kierunek dla innych kucharzy chcących podążać nurtem postępowym, lecz nie awangardowym?
Jeśli moje propozycje wyznaczają dla kogokolwiek kierunek – mogę nazwać się szczęściarzem. Tymczasem ja po prostu uwielbiam nadawać potrawom tradycyjnym nowy wyraz. Na nowo je tworzyć, bazując na czymś znanym. Łamać schematy, aranżować i kreować. Wyciągać nowe smaki, bawić się konsystencją i strukturą. Zawsze jednak ze starą szkołą dbałości o to, by moje potrawy były dostosowane do obecnych trendów żywieniowych. Czyli żeby były tak smaczne, jak zdrowe.
Już wiadomo, że wystartuje Pan w Kulinarnych Mistrzostwach Świata na Florydzie. Co Pan przygotuje?
To za wcześnie, by mówić o szczegółach – one kiełkują, wzrastają w mojej głowie. Podlewam je codziennie nowymi koncepcjami. Skupiam się teraz na regulaminie, by uniknąć ewentualnych pomyłek technicznych. Do terminu mistrzostw w 2016 roku mam sporo czasu, wykorzystam go na zaproszenie kilku moich kolegów z branży do współpracy przy tworzeniu dań konkursowych.
Jarosław Walczyk - Szef Kuchni w restauracji Strefa w Warszawie, zdobywca tytułu „Szef Kuchni Roku 2015" i „Najlepsza restauracja Roku 2015", współzałożyciel i sekretarz generalny Fundacji Klubu Szefów Kuchni, juror prestiżowych konkursów kulinarnych, doradca i konsultant dla gastronomii i przemysłu spożywczego.
Doświadczenie zawodowe rozpoczął na statku rybackim, którego realia nauczyły go ciężkiej pracy oraz otworzyły drogę systematycznego budowania kariery na morzu. Pracując na kolejnych statkach pasażerskich wypracował sobie wysoką pozycję Executive Chef'a u jednego z międzynarodowych operatorów promów. Po piętnastu latach zszedł na ląd, gdzie podjął pracę na stanowisku dyrektora gastronomi czterogwiazdkowego hotelu, a także dyrektora hotelu. Brał czynny udział w tworzeniu receptur znanych na rynku marek spożywczych, współorganizował wydarzenia kulinarne, jako doradca otwierał liczne lokale. Teraz, kiedy powrócił do satysfakcjonującej pracy w kuchni, docenia, że doświadczenia nabyte przez te wszystkie lata przynoszą wymierne i zaskakująco pozytywne rezultaty. Jego dewizą jest dążność do podniesienia rangi polskiej kuchni, a ponieważ gusta kulinarne Polaków otwierają się na nowe smaki, opracowuje rozmaite połączenia mając - lżejszą wersję polskiego jedzenia.
